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白酒的品鉴

  中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,按照香型基本可分为四种:酱香型、浓香型、清香型和米香型,在这些香型的基础上又演绎出十几种不同的香型。白酒并不是越陈越香,白酒在原厂的特殊容器里储存,的确是随着时间的推移,酒味更舒适、幽雅,也越来越醇厚、老练、绵长。但如果是放在酒瓶里的成品酒,时间过长,香味及风格也会走样,所以要及时饮用,并非越放久越好。

  品酒在我国是有专门的行业标准的,即感官评定。感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。首先,品酒的环境要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。其次,品酒杯必须是郁金香型,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。
品酒应该从酒的色、香、味、格和韵五个方面进行。

  1.眼观色。用眼睛正视和俯视,轻轻摇动酒杯进行观察。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为最佳,但由于各地制造的工艺不同,储存方式和时间差别,酒的颜色也可微黄。

  2.鼻闻香。将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1至3厘米距离,对酒吸气,注意不能对酒呼气,吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳,酒与酒之间闻香要隔一段时间。香气识别是品酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒细腻度和多样性。气味以使得身心愉悦为最佳,上好的白酒香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

  3.口尝味。酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,仔细品评酒的味道。2至3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为最佳,好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。
   
   许多客观、主观的条件都会影响品酒的质量,品酒时尤其要注意尽量克服主观的偏向,做到以酒论酒,才能品出不同酒的特质。好的白酒无论分类有何不同,它的香气幽雅,饮酒时酒体入口不辣嘴,不刺喉,醇和爽净、谐调自然,饮酒后不口干、不上头、醉得慢、醒得快,感觉清新舒适。
   
  在人们越来越注重生活品质的今天,品酒,实质就是欣赏酒的个性、气质,在个性与气质中得到美的享受。白酒的各种香型和风格正好迎合了不同层次、不同类型、不同场合人们的情感需求。正是其个性美,才使白酒成为人们日常生活不可缺少的情侣。

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